换一种江恩角度线去理解法式甜品,是如何开展分类的! 

      南特酥饼。布列塔尼酥饼这些法国当地特产当然属于狭义的法式甜品。但广义的法式甜品,要从历史的眼光来看。

      法式甜品是不断发展而形成的。众多外来甜品和技术被流转。改进和创新,才演变成现在的样子。譬如马卡龙,原本由意大利人发明,后传入法国宫廷,又经过现代著名甜品师pierre herme的改进,才在全世界最好玩的游戏流行;还譬如巴伐利亚西餐厅奶馅,譬如沙赫蛋糕,从游戏名字中荦荦,它们现已都是外来品。

      裸蛋糕。千层蛋糕。红丝绒,戚风蛋糕。芝士蛋糕。这些在中国市场上流行的甜品,有些源于美国,有些源于日本或中国台湾等,但越是多的被运用到法式甜品中。或者说,在法式甜品的理念下。技术本身没有门户之见,只有对风味层次与造型精致的不断追求。

      总之,现代法式甜品这个概念的核心在于“式”字上,简单的说就是方式和方法。是一种理念。一种体现复杂度,精致度,和谐度的甜品美学。大家来看两个不用烤箱做披萨。一个是传统的不用烤箱做披萨,另一个是2018年世界最佳甜品师 cedric grolet的不用烤箱做披萨。没有必要过多的评价,这就是完全不同理念的产品。

      法式甜品的分类,貌似是基于产品形态的分类;原来是一种便于练习的技术分类,是创作法式甜品“零部件”的分类。作为某个具体的法式甜品,通常没有必要纠结它属于哪类,因为它或许包含了太多。基础奶馅与奶油霜结合,成了慕斯;几种慕斯结合。配上蛋糕体成了慕斯蛋糕;如将微型的慕斯蛋糕加入空塔,就成了复杂的塔。


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